Никогда не разговаривайте с неизвестными… Это, как мы знаем, может привести к неприятным последствиям. Однако, если вы ну очень любите разговаривать, возможно, стоит «побеседовать» с разного вида жидкостями. Например, с молоком, как это делают на итальянской сыроварне под Тулой.
Таков уж характер предприимчивого человека, обитающего в суровой климатической зоне: раз не всегда получается ездить в Италию, придётся «построить» её возле дома.
Так открылся бизнес ООО «Россини» в 2015 году, когда итальянские сыры ещё не были у нас популярны. Основатели предприятия ездили по Италии, попробовали там сыры и потом решили развернуть идею в родной Туле. Пригласили технологом итальянского сыродела, который работал в крупном французском концерне.
— Не всё молоко подходит для производства сыра. Многое зависит от питания коров: молоко может отдавать резким запахом в зависимости от того, что они едят. Есть поставщики, которые разводят коров породы джерси. Если у местных пород средний белок 3,3, то у джерси он выше, доходит до 3,8–3,9 %. И получается, что зерно продукта больше становится [сырное зерно рикотты. - прим.ред.], — рассказывал учредитель компании Павел Жиленко по пути на производство.
— А на одной из ферм, с которой мы сотрудничаем, коровам включают классическую музыку во время дойки, — с улыбкой добавил он.
Коровы действительно любят слушать музыку, можно даже увидеть, как они на неё реагируют. И я, конечно, не могу не поделиться легендарным концертом, когда молочный фермер из Флориды пригласил джаз-бэнд из 17 музыкантов для своих любопытных подопечных.
Всегда влечёт к изобретателям малой формы. Это локальные производители, которые не боятся выводить на рынок немейнстримные продукты. Они страдают от такого же количества проверок, как и крупные, но это не останавливает их от экспериментов.
Автоматизация, разумеется, на производстве есть. Но основная работа с молоком и сыром — ручная. Мы попали в час, когда работники лепили буррату. Похоже они играли в бейсбол…
Первый игрок натягивает сырную массу и формует маленький шарик. Потом пуляет его в сторону второго игрока (который ловит, превращает шарик в блин и кладёт внутрь страчателлу). Последний ответственный этап — завязать узелок на мешочке. И снова на поле сырный ша-а-а-ар! Гол!
Продавать бескомпромиссные продукты с чистым составом всегда экстремально. Как минимум потому что дороже, и путь к огромным торговым сетям может занять много лет. Но, пожалуй, самое интересное, как эти люди рассказывают о том, что создают.
— Перед тем как принять молоко, сначала проводим лабораторные анализы. Мы долго выбирали хозяйства, с котрыми сейчас работаем, потому что в сыроделии сырьё — это очень важно. Нам нужно хорошее чистое молоко, без посторонней микрофлоры, потому что тепловая обработка происходит при низкой температуре — всего 74 градуса. Иначе сыр не получится, — рассказывает начальник производства Юлия Рядовская.
Чтобы достичь определённой жирности, молоко проходит процесс нормализации. И тогда из него можно делать итальянские сыры.
Так почему же с молоком нужно разговаривать
Максим был не единственным учеником потомственного сыродела Маурицио Россини, но лучше всех его понимал. Он точно знал, как поступать с молоком, а пока итальянский маэстро был в отъезде, весь коллектив мог всегда обращаться к нему за советами.
Максим Скороваров, старший мастер-сыродел
Мастер-сыродел Максим Скороваров вспоминает:
«Маурицио учил всегда разговаривать с молоком и приходить на завод с хорошим настроением. Я говорил с молоком обо всём: как у тебя дела, отдохнуло ли, как у нас сегодня варка с тобой пройдёт. Доходило до такого, что, когда Маурицио уезжал первый раз в отпуск, я здесь за него оставался, и у меня моцарелла не получалась… А он был любитель песен. Когда к любой работе приступал — он пел. Доходило до того, что я пел по-итальянски, надевал его фартук, чуть ли не в его одежду переодевался, лишь бы только у меня всё получилось».
Маэстро — одно из самых точных описаний главного технолога «Италии под Тулой», и тоже не просто так. Маурицио научил туляков делать сыр с музыкальной точностью, вдохновением и профессионализмом. Иначе не мог. Два поколения сыроделов за спиной и родство с великим композитором Джоаккино Россини — ответственность для европейского иммигранта. Научить россиян качественно делать рикотту, буррату, моцареллу, страчателлу стало делом жизни.
Особенности тульской рикотты
- Чистое молоко от голландских и российских коров.
- Нормализация жирности.
- Высокое содержание белка.
- Крупное зерно для сырья.
- Низкий температурный режим обработки молока.
- Изготовление сыра сопровождается исполнением итальянской оперы.
- Из неё получаются отличные рикотники.
Если не знали, то рикотник выглядит именно так
От каждой выпущенной партии на 10–11 суток в холодильнике остаётся по нескольку образцов. Так можно проверить, как себя ведёт продукт. А также в случае жалоб на товар посмотреть и сравнить, нет ли отклонений по вкусу, микробиологии во время хранения. Ведь, может быть, температурные режимы нарушались в магазине или во время транспортировки, и поэтому товар прокис или его вкус изменился.
Как проверяют по качеству молочные продукты на распределительных центрах ВкусВилла — узнали у коллег из лаборатории.
Но самое интересное, что рикотта на заводе не заканчивается… А отправляется дальше. Эта история о том, как два поставщика из одного региона создали партнёрство «из нежного сыра» и изобрели ещё кое-что (не менее нежное).
Рикотта готова, она отправляется в путешествие. Сырьё транспортируют на завод (сложно сказать, что он по соседству) в Туле, чтобы сделать из него рикотники. Ехать до второго завода около часа.
Чем рикотники отличаются от сырников
В Италии есть направление дольче-рикотта, и «дольче» означает «сладость».
— Маурицио на тот момент делал один вид сыра, который называется «Паста Филата» (вытянутый сгусток сыра), моцарелльная группа сыров. Остаётся много рикотты. И раньше мы её просто выливали вместе с подсырной сывороткой, не зная, что можно с ней сделать, — рассказывает создатель тульских рикотников Андрей Чабров.
Маурицио предложил найти способ перерабатывать остатки сыра, превращая отходы в доходы. Тогда пути завели туляков обратно в Италию, где и нашёлся рецепт. Один местный сыродел сказал, что рикотта — это продукт, содержащий большое количество альбумина (легкоусвояемого белка, который важен для итальянцев, помешанных на хорошей физической форме и здоровом питании), и из него можно делать полезные десерты.
Если в классических сырниках есть мука, то в рикотниках её нет. Так же как и подсолнечного масла. Всё зиждется на итальянском сыре.
Название «рикотта» происходит от выражения «дважды сваренный». И второй раз из подсырной сыворотки появляются дополнительные хлопья белковых соединений, которые и стали основой эксперимента с альтернативными сырниками. Сыр не кислый, поэтому его часто используют в десертах.
— Рецепт простой, но добывался с трудом. Итальянцы достаточно скупые, чтобы делиться своими драгоценными знаниями о производстве еды, — признался Андрей Чубров. — Рикотта считается ЗОЖ-десертом, поэтому её лучше сочетать с фруктами. И так появился хедлайнер — рикотники с апельсиновой цедрой.
А если мы хотим получить шоколадные рикотники, то вместо апельсиновой цедры в тесто замешивается какао-порошок и шоколад.
И, конечно, это всё отправляется в печь!
